Один из самых важных и значительных соусов сегодняшней кухни был изобретен во времена Людовика XIV и носит имя его советника по делам экономики Бешамеля, маркиза Нонтейля. Бешамель занял эту должность после Фронды — бунта аристократии и парламента против кардинала Мазарини в 1648 году. К сожалению, мы не знаем, сам маркиз изобрел этот соус или это сделал его повар. Вполне возможно, что кто-то из поваров королевской кухни посвятил ему этот соус. Зато нам известно, что герцог Эскез горько жаловался в письме своему другу: «Счастливчик Бешамель. Я подавал куриные грудки под соусом из сливок за 20 лет до его рождения, но мое имя не удостоилось чести быть данному этому возможно наименее значительному из всех соусов».
Бешамель, один из наиболее легко приготавливаемх соусов, достаточно вкусный сам по себе, служит основой для приготовления около 50 сложных соусов.
Когда-то изготовляемый путем добавления сладких сливок к густому соусу, приготовленному на основе куриного, телячьего или рыбного бульона, сегодня он готовится путем смеси молока с мукой и маслом.
Соус «Бешамель»
- 5 ст.л. сливочного масла
- 50 г. постной мелко порезанной телятины
- 1 ст.л. муки
- 3 чашки молока, доведенного до кипения прямо перед употреблением
- 2 ст.л. мелко порубленного лука
- 1 веточка тимьяна
- 1/2 лаврового листа
- щепотка мускатного ореха
- соль
- белый перец
В небольшой сковородке распустить 1 ст.л. масла и обжарить телятину, не доводя до подрумянивания. В эмалированной кастрюле распустить оставшееся масло, добавить муку и готовить в течение 5 мин., постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем добавить молоко, хорошо перемешать, добавить телятину, специи и готовить на слабом огне, помешивая, около часа. Процедить сквозь сито.
Если соус не используется немедленно, то следует аккуратно залить его тонким слоем молока или топленого масле. Затем разогреть его на водяной бане.
Окунь, Губерман, Книга о вкусной и здоровой жизни