Условно-съедобные грибы

Все грибы съедобны, но некоторые — не больше одного раза. В этой шутке, как и в любой, есть доля правды. На самом деле все шляпочные грибы (макромицеты) делятся не на съедобные и ядовитые, скажем, а на съедобные и условно съедобные. Условно-съедобные — это такие грибы, которые имеют горький вкус, неприятный запах или даже ядовиты, но в процессе дополнительной обработки эти их неприятные качества устраняются, и грибы эти не только можно есть, но даже получать от их вкуса удовольствие. Кроме того, некоторые грибы съедобны только при определенных условиях, что тоже служит причиной отнесения их к условно съедобным. Например, какие-то грибы можно употреблять только в молодом возрасте, а другие нельзя сочетать с определенными продуктами, в частности, грибы-навозники с алкоголем. К условно-съедобным грибам принадлежат такие грибы как сморчок, черный груздь, розовая волнушка, осенний опенок, фиолетовая рядовка, считающиеся очень вкусными грибами.

Употребление в пищу подобных грибов обуславливается тем, что их яды и вещества, вызывающие неприятные ощущения либо обеззараживаются при температурах выше 70 °C, либо хорошо растворяются в воде (кипятке, или проточной), либо нивелируются в процессе засолки или квашения. То есть условно-съедобные грибы перед кулинарным употреблением отвариваются в большом количестве воды, при этом вода два или более раза меняется, а отвар не употребляется, или длительное время вымачиваются, причем вода также несколько раз меняется, либо используется проточная. Кроме того, некоторые вещества обеззараживаются с течением времени, поэтому существует группа условно-съедобных грибов, которые можно использовать в пищу после определенного срока хранения, как правило два — три месяца, или после выдерживания их в маринаде.

Если вы принесли из лесу незнакомый вам гриб, не спешите его выкидывать. Загляните в «Грибной мир». На этом сайте вы найдете не только описания разнообразнейших грибов, но и способы их обработки. Возможно, вы удивитесь, насколько вкусными бывают грибы, которые обычно считаются несъедобными. Конечно, последнее утверждение будет верным только для того, кто очень внимательно отнесется к описаниям деталей. Спутать, например, опенок и ложный опенок достаточно легко, а последствия могут быть летальными.

комментарии