Соусы

Для начала несколько мер веса и обьема:

  • Фунт = 0,453592 кг
  • Кварта = 1,14 л
  • Галлон = 4,54 л
  • Унция = 28,3 г

Общие положения о старинных соусах:

  1. Помните, что в любой соус и любую заправку добавляется соль и хлебные крошки (мякиш) для загустения. —Tractado
  2. Соусы изучаемого периода редко бывали скоропортящимися (примером скоропортящегося соуса может служить майонез).
  3. В соусах не часто использовалась для загустения мука, обычно для этих целей служили хлебные крошки, толченые орехи, субпродукты, сало и вареные желтки.
  4. Процеживание соуса играло огромную роль. Часто в рецептах упоминается, через что именно нужно процедить соус( ткань, сетка с мелкими или крупными отверстиями).
  5. Специи для соуса не всегда оговаривались точно. Некоторые из них: шафран, кассия, цейлонская корица, перец, длинный индийский перчик, имбирь, гвоздика, мускатный орех, галанг, кардамон, райские зерна, кубеба.
  6. Специи измельчали их в пестике со ступкой. Для небольшого количества специй можно воспользоваться этим способом, а для большого можно воспользоваться ручной или электрической кофемолкой.
  7. Главное, когда вы измельчаете специи и хлеб для соуса или супа – сначала измельчите специи. Потом извлеките их и положите в мельничку хлеб, чтобы он смог собрать малейшие крошки специи, которые остались внутри. — Le Menagier de Paris
  8. Зимой все соусы должны быть гуще, чем летом. — Le Menagier de Paris
  9. Помните, что хлебные крошки и орехи впитывают воду и делают ваш соус со временем более густым, и что нагревание смеси с хлебными крошками, молоком или миндальным молоком приведут к таким же последствиям.
  10. Терка могла использоваться для измельчения черствого хлеба.

Соусы и гуморальная теория(theory of humors):

Соусы, подаваемые с мясом или рыбой, обычно выбирались исходя из базовых принципов гуморальной теории( горячий/холодный, влажный/сухой).

Scully говорит: «Соус играет первостепенную роль, как средство, которое любую еду, не совсем подходящую для гуморальной композиции человека, потому что она является слишком горячей или холодной, влажной или сухой – так вот, он может скорректировать её без серьезной угрозы для здоровья едока.

Другие параметры – учет сезона и способ готовки – могут быть составляющей частью указаний по приготовлению правильного соуса. Но первейшим фактором останутся собственные свойства мяса и соуса – их собственная влажность и температура…. В теплую погоду пища должна быть более холодной, а в холодную более теплой.»

Летом: «виноградный сок, лимон или лимонный сок, уксус, свежий сок бузины, гранатовое вино, розовая вода, миндальное молоко и жареный хлеб, вымоченный в уксусе или других вышеозначенных жидкостях». Никаких острых специй, только чабрец или петрушка использовались для получения подсушивающего и охлаждающего эффекта.
Зимой: «горчица, вечерница (дикая горчица), белый имбирь, перец, корица, гвоздика, чеснок, шалфей, мята, чабрец, петрушка, вино, мясной бульон и слабый уксус, похожий на вино( теплее обычного уксуса)». (Scully, Medium Aevum, 1986).

Мясо по гуморальным качествам
Говядина — сухое и холодное
Телятина, козлятина и ягнятина — умеренная
Свинина: холодная и влажная
Крольчатина — холодная и сухая:
Цыплята — умеренно холодные и влажные
Курица — умеренно холодная и сухая
Пернатая дичь — теплее, чем курица и влажная
Каплун, фазан — умеренные
Водоплавающая птица — холодная и сухая
Рыба — следуя одним авторам она холодная и влажная, другим – холодная и сухая. Большие рыбы самые холодные и сухие.

Platina в труде On Right Pleasure and Good Health следующим образом классифицировала мясо::
Рыба — холодная и влажная
Говядина — холодная и влажная
Телятина – сбалансирована
Мясо ягненка и валуха (кастрированного барана) – теплое и увлажненное
Козлятина – сбалансирована
Оленина – холодная и сухая
Зайчатина – холодная и сухая
Она расходится с другими авторами, так как считает свинину вредной для здоровья, тогда как другие авторы считают свинину полезной. Platina так же говорит: «…при необходимости коза все же полезнее, чем козел, кастрированные самцы полезнее самок, молодые полезнее стариков. Но это не относится к свинине, которую едят 6 месяцев в году, и к овце, что лучше ягненка; а животные кормившиеся в горах лучше тех, что паслись на лугах и болотах. Мы можем догадаться, что животные, которые питались желудями, каштанами, зерновой пшеницей, ячменем, бобами, итальянским просом и просто просом лучше на вкус, чем те, что питались отрубями и травой, как, например, свиньи и курица».

Некоторые основные виды соусов:

Зеленый соус – делался из зеленых трав, обычно из петрушки. Так же мог использоваться шафран и другие травы.
Черный или перечный соус – делался из перца и обжаренного хлеба.
Жанс (Jance) – желтый соус, в основном делавшийся из имбиря.
Камелин – делался с корицей.
Чесночный – использовался чеснок и загустители( миндальное молоко, молоко, хлебные крошки).
Горчица – горчичные зерна с жидкостью и специями и/или подсластителями и загустителями.
Фруктовый соус – из сваренных и/или перетертых фруктов.
Галантин – обычно соус, по консистенции похожий на желатин, часто использовался с рыбой.
Цибетин (?) (Civey or Civet) – густой вареный сок с луком.

Собственно рецепты

Ломбардийская горчица
Forme of Cury
Из оригинала:
Возьмите горчичные зерна, помойте их и высушите в печи, после чего разотрите. Смешайте с медом, вином и уксусом. Изготовьте шарики. И перед употреблением размачивайте их вином.

1 чашка коричневой горчицы с белым вином
1/2 чашки меда
1/2 чашки сухого белого вина
Смешать мед и горчицу. Разбавить вином, пока не получится нужная консистенция. У вас получится чашка с третью готового соуса.

Коричневая горчица

Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581: Brown Mustard Sauce
1-2 чашки горчичных зерен
3-4 чашки белого винного уксуса
Истолочь горчичные зерна до получения 2-3 чашек толченной коричневой горчицы. За день до подачи, смешать её с уксусом до получения текучего соуса.

Другой вариант французской горчицы

De Nola
4 фунта красного винограда
3,5 чашки перетертых коричневых горчичных зерен
3 ч.л. корицы
2 ч.л. гвоздики
1 ч.л. имбиря

Отделить виноград от черешков, промыть и измельчить. В соуснице варить виноград на маленьком огне до концентрирования сока (30-60 мин.). Процедить. Перетереть горчичные зерна в мельнице, смешать с соком до получения однородной пасты. Добавить специи по вкусу. Наставать 7 дней, периодически помешивая. До подачи хранить в холодном месте.

Зеленый горчичный соус (NP)

2 ложки желтых горчичных зерен
1 ложка коричневых горчичных зерен
2 ложки желтого горчичного порошка
1/2 чашки или больше красного винного уксуса
3 ложки оливкового масла
1/4 чашки меда
1/2 ложки кубеба
Щепотка аниса
Тертый перец
3 чашки листочков свежей петрушки

В ступке смешать желтые и коричневые зерна горчицы, вмешать горчичный порошок. В горшочке смешать горчичный порошок с уксусом, оливковым маслом и медом и добавить перца для вкусу. Перемешать. Добавить измельченный анис и кубеб. По необходимости долить воды или уксуса до получения жидкой пасты с резким запахом, как у хрена. Истолочь петрушку в ступке и добавить в смесь до получения зеленого однородного соуса.

Примечание:
Это адаптированный рецепт William Woys Weaver из Food and Drink in Medieval Poland. Воссозданный рецепт называется Дижонской горчицей, но это не правда, поэтому автор назвала его по-другому.

Красная горчица (Niccolo’s Red Mustard), по рецепту Платины

Редакция Николо из Cook’s List

1/2 чашки желтого горчичного порошка
3/4 чашки яблочного уксуса
1/4 чашки сока белого винограда
2 ст.л. греческой смородины (изюма)
4 больших финика без косточки
1 тост
1/4 ч.л. корицы и соли – по вкусу

Смешать обе жидкости и отставить в сторону. В мельнице смешать горчичный порошок, хлебные крошки, изюм, финики и корицу. По необходимости добавить воды. Переложить в горшок, добавить соль и ? имеющейся жидкости. Перемешать и пропустить получившуюся смесь через частое сито. Дать настояться в течение ночи. Добавить остаток жидкости для получения желаемой консистенции.

Датская горчица со специями
Из оригинала:
Взять горчицу (зерна) и треть меда, и десятую часть аниса, и две части корицы. Перемешать с крепким уксусом.
Может храниться три месяца.
Old Icelandic Medical Miscellany ( Harpestreng-manuscript, Icelandic version supposed to be 15th C., from a lost manuscript of the 13 th C.)

3 чашки горчичных зерен
1 чашка меда
1 ст.л. аниса
2 ст.л. корицы
Солодовый/яблочный уксус

Измельчить горчичные зерна, анис и корицу. Смешать и добавить мед, влить уксус и мешать пока не получится однородная масса.

Горчица
Le Menagier de Paris:
Горчица. Если вы хотите запастись горчицей на долгое время, готовьте её во время виноградного сбора в сладком сусле. Некоторые советуют нагреть сусло. Кроме того, если вы хотите сделать горчицу на скорую руку, перетрите горчичные зерна в ступке, замочите в уксусе и процедите. Если вы хотите, чтобы горчица подоспела поскорее, поставьте её в горшке около огня. Если вы хотите сделать горчицу как полагается в свободное время: положите горчичные зерна в уксус на ночь, размелите её в мельнице и смачивайте по чуть-чуть уксусом. Если у вас осталось немного специй, после приготовления желе, бульона, гипокраса или соуса – их тоже можно использовать, только вытащить до готовности блюда.

Le Viander de Taillevent: Горчичный камелин: возьмите горчицу, красное вино, порошок корицы и так же сахар, перемешайте и дайте настояться. Отличный соус к жареному мясу.

Libro di cucina: XLII Горчица. Возьмите горячий жир, оставшийся после жарки каплунов или другого вида мяса. Далее возьмите горчичные зерна и перетрите их хорошенько и замочите в кипяченной воде. Далее возьмите vin cotto ( виноградное сусло, уваренное с сахаром. Тягучая сладкая субстанция), смешайте все компоненты (не забудьте про жир!) и проварите немного. Другой способ сделать нежную горчицу. Взять измельченные горчичные зерна, промыть их кипяченой водой, добавить vin cotto и сахар, измельчить и приправить гвоздикой.

Соус Алапер (Sauce Alapeuere)
Ashmole MS 1429, 15с
Из оригинала:
Возьмите черный хлеб, поджарьте его и вымочите в уксусе, затем отожмите и натрите. Добавьте натертый чеснок, перец и соль.
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка винного уксуса
1/2 чашки поджаренных крошек от черного хлеба
6 или больше зубчиков раздавленного чеснока
1/2 чайной ложки соли, или по вкусу
2 щепотки черного перца, или по вкусу
Смешать уксус ,чеснок, перец и соль. Добавить крошки и оставьте на 15 минут. Взбить соус до однородной массы. Если хотите, можете разбавить его уксусом. Подавать с мясом и птицей.
На выходе получится чашка соуса.

Соус для голубятины
 Ashmole MS 1429, 15с

Описание: зеленый чесночный соус к птице.
Из оригинала:
Возьмите петрушку, лук, чеснок и соль, а так же мяту, по весу меньше, чем петрушки и лука. Поливать им следует поджаренных голубей.
Соус можно разлить по бутылкам…(?)
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка петрушки
1 маленькая луковица
5 зубчиков чеснока, или по вкусу
1/4 чашки винного уксуса
Соль по вкусу

Ободрать листики петрушки с трех больших пучков. Размолоть 3 чашки листьев. Нарезать примерно 4 средних луковицы крупными кусками и тоже размолоть в кухонном комбайне. Добавить горсть очищенного чеснока. Смешать с измельченной петрушкой.

Влить красный винный уксус (около чашки) и мешать до консистенции густого соуса.
Соус может приготавливаться за ночь до пира и храниться в холодильнике. Вне холодильника может стоять около полу часа перед подачей.

Залить поджаренную птицу, порезанную маленькими кусочками.

На выходе: 1 чашка соуса.

Примечание: кроме голубей, соус подойдет и к другой птице

 Соус к жареной цапле
 Harleian MS. 4016, 15с.

Описание: имбирно-горчичный соус к птице.
3/4 чашка коричневой горчицы
1/4 чашки винного уксуса
1 ч.л. имбиря

Смешать все ингредиенты в блендере. Подавать с жаренной птицей, порезанной на крохотные кусочки.

На выходе: 1 чашка соуса.

Примечание: подойдет не только к цапле или журавлю, но и к обычной птице.

Соус к каплунам
 Libro di cucina (14th/15th c.)

LXVIII Соус к каплунам. Взять постное мясо и поставить его на плиту. Взять куриный ливер и тоже приготовить (жарить/варить/тушить?) после чего смешать его с имбирем, гвоздикой и мускатным орехом. Далее взять смесь из уксуса, белого вина и воды или, если Вы хотите сделать соус интереснее, то сок после жарки каплунов, смешать все компоненты и немного проварить. В конце варки добавить сахар.

LXIX Белый имбирный соус к каплунам. Измельчить белый имбирь, добавить измельченный шпинат (стебли удалить!) и шалфей. Перемешать, добавить сахар и разбавить соус смесью из виноградного сока и белого уксуса. Этот соус подается холодным к жареным каплунам и курице.

Розовый соус (Roseye)
 Harleian MS. 279, 15с.

Описание: розовый миндальный соус для рыбы.

Из оригинала:

Возьмите миндальное молоко и рисовую муку, сахар и шафран, смешайте. Далее возьмите бутоны красных роз и измельчите их с миндальным молоком в мельнице. ….(?)

2 фунта рыбного филе
1 1/2 чашки миндального молока
1 1/2 чашки свежих розовых лепестков
1 щепотка рисовой муки
1 щепотка сахара
1/4 ч.л. корицы и ? ч.л. имбиря
1/8 ч.л. шафрана
мука для посыпания
масло для жарки

На сковороде на среднем огне разогреть масло. Присыпать рыбное филе мукой и обжарить по 5 минут с каждой стороны, или пока рыба не приготовится.

Срезать белые участки с розовых лепестков, лепестки ополоснуть и стряхнуть.

В блендере измельчить розовые лепестки, добавив пол чашки миндального молока.

В кастрюльке на среднем огне смешать остатки миндального молока, рисовую муку, сахар и специи. Довести до кипения, уменьшить огонь и поварить, постоянно помешивая, ещё 5 минут.

Добавить розы с миндальным молоком и варить ещё пять минут, постоянно помешивая.

Выложить рыбу на тарелку и полить соусом.

На выходе: 2 чашки соуса. На 4-6 человек.

Примечание: в принципе, соус подойдет и к многим видам мяса.

Соус для ягнячей лопатки
 Ashmole MS 1429, 15с.

Описание: зеленый соус для ягнятины.
Из оригинала:
Возьмите петрушку, лук и мяту и порубленную лопатку ягненка, добавьте уксус, имбирь, соль, обложите рубленую лопатку и дайте полежать.
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка винного уксуса
1/2 чашки мелко порубленного лука-шалота (или перьевого лука)
1/2 чашки мелко порезанной петрушки
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. имбиря

Перемешать все ингредиенты и замариновать их на час до подачи. Подавать с ягнятиной, порезанной на крохотные кусочки.
На выходе: 1 чашка соуса.

Черный виноградный соус
Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Из оригинала:
Взять хороший черный виноград и хорошенько его размять, разломать хлеб или его половинку, в зависимости от количества, нужного вам и добавить виноградный сок или уксус, так чтобы виноград не был сладким. Поставить смесь на огонь на пол часа, добавить корицу и имбирь и другие специи.
Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 155, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3/4 — 1 фунт черного винограда
1 порезанный хлеб
3 ст.л. красного винного уксуса
1 1/2 ч.л. кассии
1/2 ч.л. корицы
1 тертый мускатный орех
5-10 зернышек кардамона
1 ч.л. имбиря
Длинный перчик для вкуса
Небольшое количество муската

Взять черного винограда без косточек, отделить его от веточек и вымыть. Измельчать в кухонном комбайне пока не получится густая смесь. Положить в горшок. Добавить хлебные крошки и уксус ( в зависимости от сладости винограда, потребуется больше или меньше уксуса). Поставить на огонь и добавить специи. Варить пол часа: получится густая и темно-фиолетовая или темно-лиловая жидкость. Охладить и подавать.

Хранить можно в течение недели в холодильнике.

Черный перечный соус
 The Viander of Taillevent

Из оригинала:
Разотрите имбирь, горошковый(?) перец и обжареный кусочек хлеба, залейте уксусом (и небольшим количеством виноградного сока) и нагрейте.
The Viander of Taillevent,edited by Scully, 227, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.
6 кусочков жареного черного хлеба
Равные части яблочного уксуса и яблочного сока (1 чашка?) в качестве кислого сока
1 ч. Винного уксуса
6 ст.л. перца
4 1/2 ст.л. измельченного имбиря
3 ч.л. соли

Раскрошить хлеб, растолочь черный перец и смешать с измельченным имбирем. Добавить уксус, сок и соль. Поставить на огонь. Проварить.

Хранится в течение недели в холодильнике.

Другие варианты:
Le Menagier de Paris:
Возьмите гвоздику и маленький перец, имбирь и как следует разотрите. Далее, натрите поджаренный хлеб, до жарки вымоченный в мясном бульоне или, что ещё лучше, капустной воде, смешайте и варите в металлическом горшке, добавив уксус. Кроме того, добавьте туда корицы.
Ashmole 1439:
Возьмите натертый хлеб, смешайте с бульоном и уксусом, добавьте перец в порошке, соль и варите.

Белый чесночный соус (две меры)
Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria
Из оригинала:
Взять очищенный миндаль и истолочь его, добавить столько чеснока, сколько вам нравится, перетереть их вместе, влить немного холодной воды, пока смесь не приобретет консистенцию масла. После чего добавить крошки белого хлеба, размоченные в постном мясном или рыбном бульоне (в зависимости от календаря). Этот соус может употребляться как в постные, так и в скоромные дни.
Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria (translation from Redon, et. al.).

1/2 чашки миндаля
4-10 зубчиков чеснока
2 кусочка подсушенного белого хлеба
1 чашка куриного бульона
1 ч.л. соли
Нарезать чеснок и истолочь миндаль в ступке. Когда миндаль превратится в пастообразную смесь, добавить к нему чеснок. Измельчить в пасту, добавив по необходимости несколько капель воды. Переложить в другую тару. Измельчить в ступке хлеб, собрав остатки смеси со стенок. Пересыпать к пасте, добавить куринный бульон и соль по вкусу.

Другие варианты:
Le Menagier de Paris:
Белый или зеленый чесночный соус для птицы или говядины. Разотрите дольку чеснока с крошками белого хлеба и замочите в соке белого винограда. А если вы хотите получить зелёный соус для рыбы, добавьте туда немного измельченной петрушки и/или щавеля, и/или розмарина.
Sawse Gauncile (Two Fifteenth-Century Cookery Books):
Возьмите молоко и немного муки, перемешайте в горке и нагрейте на огне. Когда смесь хорошо прокипит, добавьте маленький кусочек чеснока, перец и соль.

GARLIC JANCE:
Разотрите имбирь, чеснок и миндаль и залейте все это виноградным соком, доведите до закипания и добавьте треть вина.
Чесночный камелин для миноги (почему камелин?): Разотрите имбирь, чеснок и корки белого хлеба вымоченного в уксусе либо поджарый хлеб, вымоченный там же. Залейте уксусом. Если добавить туда ливер, соус будет ещё лучше!

Чесночно-перечный соус
 Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 буханка хлеба, поджаренная и искрошенная
1 фунт измельченного чеснока
1-2 кварты уксуса
1/8 чашки дробленого перца
соль
Смешать уксус с хлебом, процедить. Добавить чеснок, перец и соль по вкусу.

Желтый соус, он же Poivre Jaunet, он же Aigret (3 меры)
Le Menagier de Paris 232

Из оригинала:
Взять имбирь и шафран, потом добавить поджаренный хлеб, вымоченный в мясном бульоне ( или ещё лучше в капустном бульоне) и проварить. Когда он закипит, добавить уксус.

Le Menagier de Paris 232, , translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3 поджаренных кусочка хлеба без корки
3 чашки куриного бульона ( или бульона от капусты)
4 чашки (?) (6 ст.л.) яблочного уксуса
4 1/2 ст.л. 3 чашки (?)) белого вина
1 ст.л. имбиря
30 волокон шафрана
1 ч.л. или больше соли
Поджарить хлеб, измельчить и размочить в бульоне и вине (?), положить в соусницу, добавить имбирь и шафран и варить до закипания. Добавить уксус и остудить.

Aquapatys
Forme of Cury

Очистить чеснок и положить его в горшок с водой и маслом и поварить. Добавить шафран, соль….
Адаптация: Очистить чеснок. Положить его в горшочек и залить водой на два пальца, добавить несколько ложек оливкового масла. Варить чеснок до мягкости. Слить воду, добавить немного порошкового шафрана, соль и powder fort ( предположительно смесь из перца и/или длинного перца, имбиря, гвоздики, миндального ореха/его шелухи). Смешать и подавать.

Соус из петрушки
 Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581

Соус из петрушки делается из поджаренного хлеба и уксуса, смешанного с ним, небольшого количества перца и соли.

1 буханка белого хлеба
6-8 пучков петрушки
Яблочный сок/сидр или яблочный уксус
Поджарить хлеб до хруста, но не до коричневой корочки. Промыть петрушку, отделить листики от стеблей. Измельчить листья до состояния зеленой каши. Раскрошить хлеб, смешать его с уксусом и петрушкой. Добавить перец и соль. В конце добавить уксус для разжижения соуса.

Зеленый соус (3 меры)
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria 394
Из оригинала:
Взять имбирь, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, петрушку и шалфей. Перетереть специи, измельчить травы и добавить шалфей и петрушку, и, если хочется, 2-3 зубчика чеснока. Залить уксусом или кислым соком. Не забудьте добавить соль и хлебные крошки для густоты.
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria 394, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3 кусочка подсушенного хлеба
3 чашки петрушки
15 листиков свежего шалфея
1-1 1/2 ч.л. свежего тертого черного перца
1 ч.л. тертой гвоздики
3/4 ч.л. корицы
3/4 ч.л. имбиря
12 ст.л. винного уксуса
3 зубчика чеснока (?)
1 1/2 чашка воды
Щепотка соли

Смешать перец и корицу, добавить имбирь, гвоздику и тертый мускатный орех (* в ингредиентах он не указан). Далее измельчить петрушку и шалфей в кухонном комбайне, если будете добавлять чеснок, лучше всего его добавить в этот момент. Смешать со специями, добавить хлебные крошки, уксус и воду и смешать до получения однородной массы.

Другие варианты:
Le Menagier de Paris:

еленый соус со специями. Разотрите как следует имбирь, гвоздику и крупу, извлеките их из мельницы. Измельчите петрушку/ валериану/щавель/майоран – все вместе или что-то одно с крошками от белого хлеба, вымоченного в уксусе. Отожмите и приправьте уксусом.
Libro di cucina: LXXXI Зеленый соус для козлятины или другого вареного мяса. Взять петрушку, имбирь, гвоздику, цветки корицы и немного соли. Растереть все и залить уксусом и немного разгореть.

Forme of Cury, 1390

Возьмите петрушку, мяту, чеснок и шафран, немного имбиря, перца, вина, хлеба, уксуса. Измельчите все компоненты в мельнице, посолите и сварите.

Le Menagier de Paris:

Щавельный сок.Отрежьте от щавеля веточки и измельчите его, залейте настоявшимся соком белого винограда. Не процеживайте щавель, но дайте ему осесть. Или так: разотрите петрушку и щавель, или пшеничные листья(?), а так же виноградными почками – молодыми и терпкими.

Сарацинский соус
Libro di cucina (14th/15th c.)

XXXVIII. Взять имбирь, смородину, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, кардамон, галанг и мускатный орех. Измельчить и перемешать все ингредиенты и залить виноградным соком.

Густой соус
Libro di cucina (14th/15th c.)

зять гвоздику, корицу, имбирь, немного кардамона, фундук, очищенный после того, как был прокален на углях, немного хлебных крошек и сахара. Все перетереть, смешать, разбавить уксусом.
Этот соус отлично подойдет к любому жареному мясу.

Жаркое с кисло-сладким соусом
Libro di cucina (14th/15th c.)

зять свиное филе и поджарить его. Далее растереть вареные яйца, белое вино и уксус и поварить. Взять кусочки жареного мяса и положить его в этот соус, добавить измельченные финики и кедровые орешки, сарацинский виноград( изюм, высушенный особым способом), специи и довести до готовности.

Прекрасная приправа из Тартар (Perfect relish of the Tartars)
 Libro di cucina (14th/15th c.)

Взять очищенный чеснок, отваренный в воде, миндаль, корицу, имбирь, гвоздику, сахар, отваренные желтки, измельчить все и залить уксусом.

Камелин из (?) Tournai
Le Menagier de Paris 230

з оригинала:
Измельчить имбирь, корицу, шафран и половинку мускатного ореха. Разбавить специи вином, всыпать крошки белого хлеба (не поджаривая их предварительно!), вымоченные в холодной воде и пропущенные через мельницу, далее вымоченные в вине и процеженные. Проварите соус, в конце добавив коричневый сахар. И мы получаем зимний камелин.
Le Menagier de Paris 230, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3 кусочка хлеба
1 мускатный орех
24 ниточка шафрана
3 ч.л. имбиря
4 1/2 ч.л. корицы
3 3/4 чашки белого вина
3/4 чашки коричневого сахара

Измельчить мускат в мельнице, добавить корицу, шафран и имбирь. Перемешать. Добавить белое вино, процедить и поставить на огонь. В конце добавить сахар. Варить до консистенции соуса.
*здесь, мне кажется, автор забыла упомянуть про хлебные крошки, приготовленные для соуса.

Камелин
Le Viandier de Taillevent, из Food in History

з оригинала:
Истолочь имбирь, много корицы, райские зерна, мускатный орех, индийский длинный перец по желанию, затем выжать хлеб, вымоченный в уксусе, процедить все это и посолить.

По 1 стакану яблочного уксуса и воды
1/2 ч.л. корицы
по 1/4 ч.л. имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона, перца и соли
Смешать жидкости, добавить специи и тщательно перемешать венчиком. Попробовать. Использовать сразу же или заморозить.

Другие варианты:
Libre del Coch, Barcelona 1520:

зять 2 или 3 граната и выжать из них сок через чистую тряпочку. Потом взять немного поджаренного хлеба и вымочить его в соке. Добавить к хлебу корицу и хорошенько растереть их в ступке. Разбавить бульоном, соком и некрепким уксусом. Кипятить, постоянно помешивая, пока не загустеет, но не до того, как соус превратиться в кусок сахара.

1/4 стакана хлебных крошек (от поджаренного пшеничного хлеба)
3/4 стакана сока граната
1/4 стакана говяжьего бульона
2 T(стол.л. ?) винного уксуса
1 T (стол.л. ?) корицы
1 ч.л. сахара

Камелин для каплунов.
Libro di cucina: IX.

Если Вы хотите сделать каплунов с камелином на 12 человек, возьмите 6 жирных каплунов и три фунта миндаля. Разотрите 2 унции специй с длинным перцем и мускатным орехом.

Отварите каплунов до готовности и охладите их. Очистите, промойте и растолките миндаль и смешайте его с бульоном из-под каплунов. Процедите миндальное молоко. Проварите его с вином и кислым соком, добавьте при закипании измельченные специи и снимите с огня.

XCI. Камелин.

Возьмите очищенный миндаль, размельчите его и процедите для получения миндального молока (видимо нужно добавить немного жидкости?). Возьмите смородину, корицу, гвоздику и немного хлебных крошек, смешайте с кислым соком и миндальным молоком и соус готов!

Подавайте мясо и соус в разных тарелках.

Beinecke 163:

Взять белый хлеб, размочить его на манер соуса в уксусе, добавить туда корицу, измельченный имбирь, ломбардийскую пудру(?), немного горчицы, посолить и окрасить шафраном…(?????????)

Библиография:

  • Abala, Ken. Eating Right in the Renaissance. (University of California Press, 2002).
  • Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. (Berkeley: University of California Press, 2000).
  • Flandrin, Jean-Louis, «Seasoning, Cooking and Dietetics in the Late Middle Ages,» in Food: a culinary history from antiquity to the present (NY: Columbia University Press, 1996), p.313-327.
  • Forme of Cury.
  • Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581. Translation by M. Grasse.
  • Heise, Jennifer. «Making Medieval-Style Mustards.»
  • Hieatt, Constance B. An Ordinance of Pottage: An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University’s MS Beinecke 163. (London: Prospect Books, 1998)
  • Hinson, Janet. Le Menagier de Paris. Online version of an 1844 English translation
  • Libro di cucina (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano) Translated 2003 to January 2005 CE by Helewyse de Birkestad, OL (MKA Louise Smithson) from the transcription of Ludovico Frati (ed.): Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899 prepared and made available online by Thomas Gloning.
  • Parkinson, Lynn S. «The Saucebook.» 9/2/99. Published on Stefan’s Florilegium. Viewed 11/7/03.
  • Platina. On Right Pleasure and Good Health. Translated and edited by Mary Ella Milham. Available in hardback from MRTS and paperback from Pegasus Press.
  • Redon, Odile, Francoise Sabban, and Silvano Serventi. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. (Chicago: University of Chicago Press, 1998).
  • Scully, Terence. The Viander of Taillevent: An edition of all extant manuscripts. (University of Ottawa Press, 1988)
  • Scully, Terence. «The Opusculum de Saporibus of Magninus Mediolanensis.» Medium Aevum, v. 54, no. 2, 1986: p. 178-207.

Источник: mag-az.ruLe Viandier de Taillevent, из Food in HistoryСоус из петрушки

Взять белый хлеб, размочить его на манер соуса в уксусе, добавить туда корицу, измельченный имбирь, ломбардийскую пудру(?), немного горчицы, посолить и окрасить шафраном…(?????????)

комментарии