В меню европейских ресторанов севиче переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием скрывается всего лишь рыба, приготовленная весьма необычным способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер, чтобы приготовить рыбу должным образом, и были вынуждены поливать свежий улов соком лайма.
Пожалуй, прочитав это, вы уже знаете об этом блюде больше, чем 95% населения планеты, но мы не видим причин останавливаться и предлагаем углубиться в вопрос, чтобы разобраться в том, что же прячется за словом «севиче» и как воспроизвести его вкус в домашних условиях.
На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь.
За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче.
Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.
Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая.
Севиче в меню Гастона Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины.
Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.
Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сок лайма — 2/3 чашки
Чеснок — 2 зубчика
Нарезанные листья кинзы — 1 ст.л.
Чили халапеньо — половинка
Красный лук — половинка
Соль
Севиче:
1 сладкая картошка небольшого размера
Чили халапеньо — половинка
Кукуруза — початок
Камбала или палтус весом около 0,5 кг.
Красный лук — 1 шт.
Соль
Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.
Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.
Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.
http://www.steaklovers.ru/food/1013