В химии есть понятие «валентности» — способности атомов образовывать новые соединения.
В еде ничего более валентного, чем паста, не существует. В пачке спагетти заключен целый мир с миллионом равных возможностей.
Однако среди сонма валентностей пасты имеется несколько первых среди равных. Вот пять классических рецептов — от простейшей алио-олио до болоньезе — с которых начинают знакомство с итальянской кухней новички и которые всегда наготове в кулинарном арсенале у людей искушенных.
Спагетти карбонара
Карбонара у нас со сливками, но и сливочный рецепт теперь тоже можно считать классическим.
Ингредиенты
- Спагетти 250 г
- Сливочное масло 20 г
- Чеснок 2 зубчика
- Красный лук 1 головка
- Бекон 50 г
- Сливки 20%-ные 200 мл
- Тертый сыр пармезан 50 г
- Яйцо куриное 4 штуки
- Соль по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
Приготовление
- Вскипятите воду в большой кастрюле и сварите пасту до состояния аль денте. Обычно для этого нужно варить ее на минуту меньше, чем указано на пачке.
- Пока паста варится, растопите на сковороде масло и обжарьте на нем мелко нарезанные лук, чеснок и бекон. До мягкости и до отчетливого чесночного и жаренобеконного запаха.
- Снимите сковороду с огня и в глубокой миске взбейте четыре яичных желтка со сливками и тертым пармезаном. Посолите и подробно поперчите смесь, еще раз взбейте.
- В готовые спагетти вывалите обжаренные с луком и чесноком кусочки бекона. Влейте смесь сливок, желтков и пармезана, перемешайте. И сразу подавайте, посыпав свеженатертым сыром и черным молотым перцем.
Соус в спагетти надо подливать без промедления, пока паста не начала остывать, подсыхать и слипаться.
Каннеллони с козьим сыром
Ингредиенты
- Чеснок 10 зубчиков
- Оливковое масло 100 мл
- Консервированные помидоры 800 г
- Красный лук 1 головка
- Петрушка 200 г
- Паста каннеллони 12 штук
- Козий сыр 200 г
- Тертый сыр пармезан 50 г
Приготовление
- Разогрейте духовку до 190 градусов.
- В глубокой сковороде на оливковом масле обжарьте толченые зубчики чеснока (восемь штук), добавьте прокрученные в блендере помидоры и варите десять минут, пока соус не загустеет.
- На другой сковороде обжарьте до мягкости тонко нарезанный лук и оставшийся мелко нарубленный чеснок. Мелко нарубите петрушку и добавьте ее к луку и чесноку. Тушите примерно пять минут на медленном огне. После чего снимите с огня и смешайте с козьим сыром.
- Сварите каннеллони до состояния аль денте, слейте воду и промойте холодной водой. Нафаршируйте каждую трубочку смесью сыра, лука и зелени. Выложите в форму, залейте соусом из помидоров и чеснока. Посыпьте пармезаном и поставьте в разогретую духовку на двадцать минут.
Фаршированные козьим сыром каннеллони не нуждаются в том, чтобы их посыпали тертым пармезаном.
В форму можно укладывать и сухие фаршированные каннеллони, только тогда надо подлить воды в соус.
Паппарделле болоньезе
Это самая знаменитая в Италии и во всем мире паста с мясным соусом. В роли мяса — говядина. В роли пасты — все что угодно от спагетти до фарфалле, но нам почему-то кажется, что самый адекватный вариант — широкая лапша паппарделле.
Ингредиенты
- Оливковое масло 150 мл
- Говяжий фарш 2 кг
- Морковь 2 штуки
- Стебель сельдерея 1 штука
- Свежий розмарин 1 штука
- Красный лук 2 головки
- Шалфей 1 штука
- Чеснок 2 зубчика
- Красное сухое вино 750 мл
- Томатная паста 1 столовая ложка
- Томатный сок 1 л
- Сыр пекорино романо по вкусу
- Соль по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
Приготовление
- Подогрейте масло в глубокой кастрюльке с широким дном, добавьте мелко нарезанные овощи, травы и целые зубчики чеснока и пожарьте при высокой температуре пять-восемь минут, помешивая.
- Посолите и поперчите мясо и положите его в кастрюлю с овощами. Время от времени помешивайте мясо и овощи в течение десяти минут.
- После чего добавьте вино, перемешайте содержимое кастрюли и варите, пока вино практически полностью не выпарится. Не забывайте помешивать фарш и овощи время от времени.
- После того как вино почти исчезло из кастрюли, добавьте туда сначала томатную пасту, перемешайте, потушите три минуты, а потом влейте томатный сок с литром воды. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите на медленном огне полтора-два часа, иногда добавляя еще немного воды, если нужно, пока масса не превратится в густой соус. Можно на данном этапе переместить кастрюлю с соусом в духовку, разогретую до 150 градусов. Рагу, приготовленное в духовке, будет более насыщенным по вкусу.
- Когда соус будет готов, отварите паппарделле, в глубокую сковороду влейте часть соуса и обжарьте в нем свежеприготовленную лапшу в течение тридцати секунд. Подавайте, посыпав свеженатертым сыром.
Болоньезе замечательно идет с розовым вином; красное для вываренной говядины — слишком сильный партнер.
Спагетти аль крудо
Crudo означает «сырой», поэтому в этом рецепте ингредиенты для соуса не варятся. Основа — помидоры, каперсы и анчоусы. Средиземноморская классика, конкретно в этом рецепте интерпретированная великим поваром Джорджо Локателли.
Ингредиенты
- Каперсы 2 столовые ложки
- Маслины 4 столовые ложки
- Филе анчоуса 5 штук
- Помидоры 3 штуки
- Томатный сок 2 столовые ложки
- Спагетти 400 г
- Базилик 50 г
- Оливковое масло 120 мл
- Соль по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
Приготовление
- Положите все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, в сотейник, залейте тремя ложками оливкового масла — это примерно 70 грамм, перемешайте, но не подогревайте. Попробуйте, посолите и поперчите.
- Доведите до кипения воду в большой кастрюле, посолите (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положите в нее пасту. Варите примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте.
- Пока варится паста, поставьте сотейник с помидорами и всем прочим на кастрюлю с пастой, чтобы пар их немного подогрел и они настоялись.
- Когда паста будет готова, слейте воду, но полностью ее не выливайте. Смешайте пасту с ингредиентами соуса, добавляя немного воды, в которой варилась паста, если нужно, чтобы смесь не получилась крутой. Добавьте оставшееся оливковое масло и снова перемешайте.
- Нарвите в сотейник листья базилика и перемешайте их с пастой. После чего подавайте немедленно.
С базиликом лучше не перебарщивать — его парфюмерный аромат способен сделать все остальное неважным.
Спагетти с чесноком и маслом
Это самый минималистский и самый диетический вариант пасты, который одобрил бы даже строгий Монтиньяк.
Ингредиенты
- Спагетти 500 г
- Чеснок 8 зубчиков
- Перец чили 2 штуки
- Петрушка 50 г
- Оливковое масло 100 мл
- Лимоны ½ штуки
- Соль по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
Приготовление
- Поставьте спагетти вариться и где-то за пять минут до готовности спагетти раскочегарьте сковороду, влейте в нее оливковое масло и на оливковом масле обжарьте давленый чеснок и нарезанный крупной стружкой перец чили. Как только чеснок размягчится, добавьте мелко нарубленной петрушки, перемешайте и снимите с огня.
- После того как спагетти сварятся до состояния аль денте, слейте воду и вывалите спагетти в сковороду с обжаренным чесноком, перцем и петрушкой.
- На небольшом огне потомите эту смесь полминуты, постоянно помешивая, добавьте сок половины лимона и цедру половины лимона, посолите, поперчите, перемешайте. И подавайте к столу.
Для пасты алио-олио можно использовать свежий чили или сухой жгучий перец, который, перед тем как обжаривать, надо растереть в руках в хлопья. Настоящие огнееды могут попробовать проделать этот трюк с сухими стручками кайенского перца.
Источник: Еда.Ru