Говоря о сковородах, нельзя не упомянуть особый их тип, признанный на Востоке – вок. Это идеальный инструмент на кухне: в нем продукты обжариваются с наименьшими потерями полезных свойств, а благодаря конической форме, можно приготовить еду быстрее, что экономит электричество или газ. В нем можно не только жарить, но и использовать как пароварку, как кастрюлю – готовить супы, соусы, подливки, просто кипятить воду.
Впервые появился вок на юго-востоке Китая примерно 3 тысячелетия назад. Постепенно им начали пользоваться на севере, а затем и в соседних Монголии и Средней Азии. В Узбекистане он приобрел форму казана. Особенно полюбили вок кочевники, которым важна была мобильность и экономия топлива.
По форме вок слегка сплюснут, дно плоское, бока покатые. Диаметр дна составляет 15-16 см, в то время как ширина от края до края «бортиков» может доходить до метра! Для домашнего использования вполне подходит размер в 30-40 см. Изготавливают вок из разных материалов: нержавейки, чугуна, луженой меди. Посуда из тонкой стали с антипригарным покрытием считается наименее «серьезной», хотя и стоит недешево – это так, на раз-два, не на каждый день. Настоящие ценители выберут медный вок с покрытием из олова. Но за ним нужен особый уход. Для новичков в «воко-использовании» хороша посуда из чугуна или стали.
Считается, что вок с антипригарным покрытием – не настоящий вок. Ибо главный принцип приготовления в нем – обжаривание на сильном огне, а для антипригарного покрытия рекомендован огонь небольшой и заполнение всей поверхности посуды. Как результат – быстрый выход из строя «антипригарного вока».
Перед использованием новую посуду нужно тщательно промыть. Чугунный вок прокаливаем в духовке или на сильном открытом огне, чтобы выжечь с поверхности технические масла. Часто используют еще и соль – на вок стандартного размера около 1 килограмма соли. Она тоже хорошо вытягивает любое масло с поверхности. Затем вок остужают, протирают маслом и снова прокаливают – вот вам и естественное антипригарное покрытие в виде тончайшей пленки на поверхности чугуна. Так же можно поступить и со стальной посудой.
Основные три «кита» приготовления пищи в воке – максимум огня, минимум масла и постоянное помешивание пищи. Самое горячее место сковороды, конечно, ее центр – это зона для первой быстрой обжарки пищи с созданием хрустящей корочки. Масла достаточно 1-2 столовых ложки. Разогреваем его, добавляем специи, обжариваем – и можно выкладывать основные ингредиенты. Начинаем с мяса, затем добавляем овощи.
По традиции вок не моют химическими средствами – просто протирают губкой с теплой водой и вытирают полотенцем, а потом смазывают чуть-чуть растительным маслом. Чугунное изделие следует тщательно вытирать, чтоб не допустить ржавчины. Нельзя приготовленную пищу оставлять в воке, даже ненадолго. И не затягивайте с мытьем сковороды. Спустя время ваш вок почернеет, приобретет блестящий черный налет – это первый признак его правильного использования.