Итальянская классика: пять паст

31

В химии есть понятие «валентности» — способности атомов образовывать новые соединения.

В еде ничего более валентного, чем паста, не существует. В пачке спагетти заключен целый мир с миллионом равных возможностей.

Однако среди сонма валентностей пасты имеется несколько первых среди равных. Вот пять классических рецептов — от простейшей алио-олио до болоньезе — с которых начинают знакомство с итальянской кухней новички и которые всегда наготове в кулинарном арсенале у людей искушенных.

Спагетти карбонара

Карбонара у нас со сливками, но и сливочный рецепт теперь тоже можно считать классическим.

32

Ингредиенты

  • Спагетти 250 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Чеснок 2 зубчика
  • Красный лук 1 головка
  • Бекон 50 г
  • Сливки 20%-ные 200 мл
  • Тертый сыр пармезан 50 г
  • Яйцо куриное 4 штуки
  • Соль по вкусу
  • Молотый черный перец по вкусу

Приготовление

  1. Вскипятите воду в большой кастрюле и сварите пасту до состояния аль денте. Обычно для этого нужно варить ее на минуту меньше, чем указано на пачке.
  2. Пока паста варится, растопите на сковороде масло и обжарьте на нем мелко нарезанные лук, чеснок и бекон. До мягкости и до отчетливого чесночного и жаренобеконного запаха.
  3. Снимите сковороду с огня и в глубокой миске взбейте четыре яичных желтка со сливками и тертым пармезаном. Посолите и подробно поперчите смесь, еще раз взбейте.
  4. В готовые спагетти вывалите обжаренные с луком и чесноком кусочки бекона. Влейте смесь сливок, желтков и пармезана, перемешайте. И сразу подавайте, посыпав свеженатертым сыром и черным молотым перцем.

Соус в спагетти надо подливать без промедления, пока паста не начала остывать, подсыхать и слипаться.

Каннеллони с козьим сыром

33

Ингредиенты

  • Чеснок 10 зубчиков
  • Оливковое масло 100 мл
  • Консервированные помидоры 800 г
  • Красный лук 1 головка
  • Петрушка 200 г
  • Паста каннеллони 12 штук
  • Козий сыр 200 г
  • Тертый сыр пармезан 50 г

Приготовление

  1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
  2. В глубокой сковороде на оливковом масле обжарьте толченые зубчики чеснока (восемь штук), добавьте прокрученные в блендере помидоры и варите десять минут, пока соус не загустеет.
  3. На другой сковороде обжарьте до мягкости тонко нарезанный лук и оставшийся мелко нарубленный чеснок. Мелко нарубите петрушку и добавьте ее к луку и чесноку. Тушите примерно пять минут на медленном огне. После чего снимите с огня и смешайте с козьим сыром.
  4. Сварите каннеллони до состояния аль денте, слейте воду и промойте холодной водой. Нафаршируйте каждую трубочку смесью сыра, лука и зелени. Выложите в форму, залейте соусом из помидоров и чеснока. Посыпьте пармезаном и поставьте в разогретую духовку на двадцать минут.

Фаршированные козьим сыром каннеллони не нуждаются в том, чтобы их посыпали тертым пармезаном.

В форму можно укладывать и сухие фаршированные каннеллони, только тогда надо подлить воды в соус.

Паппарделле болоньезе

34

Это самая знаменитая в Италии и во всем мире паста с мясным соусом. В роли мяса — говядина. В роли пасты — все что угодно от спагетти до фарфалле, но нам почему-то кажется, что самый адекватный вариант — широкая лапша паппарделле.

Ингредиенты

  • Оливковое масло 150 мл
  • Говяжий фарш 2 кг
  • Морковь 2 штуки
  • Стебель сельдерея 1 штука
  • Свежий розмарин 1 штука
  • Красный лук 2 головки
  • Шалфей 1 штука
  • Чеснок 2 зубчика
  • Красное сухое вино 750 мл
  • Томатная паста 1 столовая ложка
  • Томатный сок 1 л
  • Сыр пекорино романо по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Молотый черный перец по вкусу

Приготовление

  1. Подогрейте масло в глубокой кастрюльке с широким дном, добавьте мелко нарезанные овощи, травы и целые зубчики чеснока и пожарьте при высокой температуре пять-восемь минут, помешивая.
  2. Посолите и поперчите мясо и положите его в кастрюлю с овощами. Время от времени помешивайте мясо и овощи в течение десяти минут.
  3. После чего добавьте вино, перемешайте содержимое кастрюли и варите, пока вино практически полностью не выпарится. Не забывайте помешивать фарш и овощи время от времени.
  4. После того как вино почти исчезло из кастрюли, добавьте туда сначала томатную пасту, перемешайте, потушите три минуты, а потом влейте томатный сок с литром воды. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите на медленном огне полтора-два часа, иногда добавляя еще немного воды, если нужно, пока масса не превратится в густой соус. Можно на данном этапе переместить кастрюлю с соусом в духовку, разогретую до 150 градусов. Рагу, приготовленное в духовке, будет более насыщенным по вкусу.
  5. Когда соус будет готов, отварите паппарделле, в глубокую сковороду влейте часть соуса и обжарьте в нем свежеприготовленную лапшу в течение тридцати секунд. Подавайте, посыпав свеженатертым сыром.

Болоньезе замечательно идет с розовым вином; красное для вываренной говядины — слишком сильный ­партнер.

Спагетти аль крудо

35

Crudo означает «сырой», поэтому в этом рецепте ингредиенты для соуса не варятся. Основа — помидоры, каперсы и анчоусы. Средиземноморская классика, конкретно в этом рецепте интерпретированная великим поваром Джорджо Локателли.

Ингредиенты

  • Каперсы 2 столовые ложки
  • Маслины 4 столовые ложки
  • Филе анчоуса 5 штук
  • Помидоры 3 штуки
  • Томатный сок 2 столовые ложки
  • Спагетти 400 г
  • Базилик 50 г
  • Оливковое масло 120 мл
  • Соль по вкусу
  • Молотый черный перец по вкусу

Приготовление

  1. Положите все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, в сотейник, залейте тремя ложками оливкового масла — это примерно 70 грамм, перемешайте, но не подогревайте. Попробуйте, посолите и поперчите.
  2. Доведите до кипения воду в большой кастрюле, посолите (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положите в нее пасту. Варите примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте.
  3. Пока варится паста, поставьте сотейник с помидорами и всем прочим на кастрюлю с пастой, чтобы пар их немного подогрел и они настоялись.
  4. Когда паста будет готова, слейте воду, но полностью ее не выливайте. Смешайте пасту с ингредиентами соуса, добавляя немного воды, в которой варилась паста, если нужно, чтобы смесь не получилась крутой. Добавьте оставшееся оливковое масло и снова перемешайте.
  5. Нарвите в сотейник листья базилика и перемешайте их с пастой. После чего подавайте немедленно.

С базиликом лучше не перебарщивать — его парфюмерный аромат способен сделать все остальное неважным.

Спагетти с чесноком и маслом

36

Это самый минималистский и самый диетический вариант пасты, который одобрил бы даже строгий Монтиньяк.

Ингредиенты

  • Спагетти 500 г
  • Чеснок 8 зубчиков
  • Перец чили 2 штуки
  • Петрушка 50 г
  • Оливковое масло 100 мл
  • Лимоны ½ штуки
  • Соль по вкусу
  • Молотый черный перец по вкусу

Приготовление

  1. Поставьте спагетти вариться и где-то за пять минут до готовности спагетти раскочегарьте сковороду, влейте в нее оливковое масло и на оливковом масле обжарьте давленый чеснок и нарезанный крупной стружкой перец чили. Как только чеснок размягчится, добавьте мелко нарубленной петрушки, перемешайте и снимите с огня.
  2. После того как спагетти сварятся до состояния аль денте, слейте воду и вывалите спагетти в сковороду с обжаренным чесноком, перцем и петрушкой.
  3. На небольшом огне потомите эту смесь полминуты, постоянно помешивая, добавьте сок половины лимона и цедру половины лимона, посолите, поперчите, перемешайте. И подавайте к столу.

Для пасты алио-олио можно использовать свежий чили или сухой жгучий перец, который, перед тем как обжаривать, надо растереть в руках в хлопья. Настоящие огнееды могут попробовать проделать этот трюк с сухими стручками кайенского перца.

Источник: Еда.Ru

комментарии